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只需倒入冷水稍等片刻，就可享用一頓熱氣騰騰的火鍋，方便火鍋無疑是今年以來的速食新寵。不過近日，一則中國留學(xué)生在美國吃“方便火鍋”觸發(fā)火警的消息引起熱議，其背后的安全性問題由此浮出水面。
新京報(bào)記者了解到，方便火鍋市場目前已有數(shù)百個(gè)品牌涌入，既有小龍坎、大龍燚、海底撈、德莊等傳統(tǒng)火鍋品牌，也有新希望美好、筷時(shí)尚等火鍋上下游企業(yè)，三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥刃蓍e食品品牌也開始進(jìn)駐。而驅(qū)使資本瘋狂涌入的主要原因是方便火鍋接近100%的高額利潤。
但在目前，方便火鍋還缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，較低的準(zhǔn)入門檻造成同一品牌的食材、底料、蘸料往往來自不同生產(chǎn)商，代工現(xiàn)象普遍，致使產(chǎn)品質(zhì)量難以掌控。隨著地方標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)出臺，業(yè)內(nèi)認(rèn)為方便火鍋市場將日趨規(guī)范，未來可能有過半品牌退出市場。
事故多 加熱包操作不當(dāng)可引發(fā)爆炸
據(jù)外媒報(bào)道，11月16日，在美國羅德島的一所學(xué)校里，中國留學(xué)生在宿舍吃“方便火鍋”觸發(fā)火警，引發(fā)全校師生緊急疏散，原因是在“方便火鍋”附近檢測到一氧化碳含量極高而觸發(fā)了報(bào)警系統(tǒng)，所幸沒有引起學(xué)生身體不適。
事實(shí)上，早在今年3月就有網(wǎng)友在微博上爆料，其購買的方便火鍋在加熱過程中導(dǎo)致家里1厘米厚的玻璃桌被炸碎，差點(diǎn)砸到自己的腳。
新京報(bào)記者在電商平臺搜索看到，目前在售的多數(shù)方便火鍋品牌都會在銷售頁面及外包裝上提示安全食用注意事項(xiàng)，如“在發(fā)熱包破損情況下禁止使用”、“不要將蒸煮中的火鍋放在玻璃桌面上”、“禁止兒童單獨(dú)食用”等提示語。
為驗(yàn)證方便火鍋的安全性，11月23日，寧波市鎮(zhèn)海消防大隊(duì)還對方便火鍋的發(fā)熱包進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，發(fā)熱包加水后僅過了數(shù)秒溫度就攀升至75.8℃，同時(shí)在開闊通風(fēng)室內(nèi)場地檢測到其周圍一氧化碳濃度達(dá)到了20.8mg/m3，與24mg/m3的標(biāo)準(zhǔn)上限十分接近。而將發(fā)熱包放入礦泉水瓶等密閉容器內(nèi)，可以觀察到礦泉水瓶迅速膨脹，同時(shí)底部被高溫高壓灼穿并噴出高壓蒸汽。
鎮(zhèn)海消防大隊(duì)消防人員指出，方便火鍋底部加熱包的主要成分是鐵粉、鋁粉、焦炭粉、活性炭和生石灰等，加入冷水后升溫可達(dá)150℃以上，蒸汽溫度可達(dá)200℃。方便火鍋蓋子上的透氣孔如果堵塞，容易造成小型爆炸，甚至燙傷人。
行業(yè)熱 數(shù)百家企業(yè)搶市場
安全事故頻發(fā)背后，是方便火鍋行業(yè)的爆發(fā)式生長。
2016年下半年，方便火鍋熱在微商渠道初現(xiàn)端倪，自今年3月春季糖酒會開始進(jìn)入快速發(fā)展期。據(jù)新京報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，目前淘寶平臺上的方便火鍋品牌超過100個(gè)。記者以商家身份從代工企業(yè)四川味魔坊食品有限責(zé)任公司胡經(jīng)理處了解到，目前整個(gè)行業(yè)已有500多家品牌。
“確實(shí)進(jìn)入了行業(yè)爆發(fā)期?！蔽涣刑詫氫N量前三的方便火鍋品牌小龍坎公關(guān)負(fù)責(zé)人何林薏對新京報(bào)記者表示，小龍坎自2016年底開始測試產(chǎn)品，2017年1月上市，隨著懶人經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，公司又圍繞火鍋推出了衍生產(chǎn)品。
另據(jù)成都市食品工業(yè)協(xié)會會長陳朝暉透露，近年來便利自熱食物市場規(guī)模正以每年20%的速度遞增。按照企業(yè)來源和品牌性質(zhì)，進(jìn)入市場的既有海底撈、小龍坎、大龍燚等傳統(tǒng)火鍋品牌，也有新希望美好、筷時(shí)尚、劍蜀等火鍋上下游企業(yè)，三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥刃蓍e食品品牌也開始涉足。
其中，傳統(tǒng)火鍋品牌占據(jù)主要市場份額。據(jù)大龍燚董事兼副總裁雷星介紹，自今年10月起，其方便火鍋平均月銷售額均超過1000萬元。而海底撈火鍋底料供應(yīng)商頤海國際也于今年7月11日發(fā)布公告，將與新派上海成立合資公司，拿出5000萬元進(jìn)軍方便火鍋產(chǎn)品的生產(chǎn)及銷售。9月27日，良品鋪?zhàn)釉谄涮熵埰炫灥晟暇€方便火鍋新品，并公開表示已投資1000萬元進(jìn)入行業(yè)，通過微商渠道銷售自創(chuàng)品牌。
目前，方便火鍋主要在線上渠道銷售。雷星表示，大龍燚方便火鍋有80%的銷售額來自線上渠道。而小龍坎在今年天貓“雙十一”期間，銷售額已達(dá)到1655萬元。
利潤高 價(jià)格戰(zhàn)競爭加劇
除市場前景外，可觀的利潤也是吸引諸多品牌進(jìn)入方便火鍋的一大原因。據(jù)味魔坊胡經(jīng)理介紹，方便火鍋的成本基本控制在每盒11-16元，對應(yīng)售價(jià)為25-39元，利潤空間可超過100%。
新京報(bào)記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，目前單人份方便火鍋的售價(jià)為9元-40元不等。以麻辣口味為例，傳統(tǒng)火鍋品牌小龍坎、海底撈的售價(jià)較高，分別為39.8元/盒、35.9元/盒，所含食材主要有火鍋底料、蔬菜、主食、葷菜或火腿腸，每份凈含量為350g-448g。
胡經(jīng)理透露，不同價(jià)位的方便火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別在于葷菜包。一般而言，只有火腿腸的價(jià)格較低，加了牛肉、毛肚等葷菜后成本就會抬高。他向新京報(bào)記者提供的一份收費(fèi)明細(xì)顯示，最貴的食材為60g牛肉包5.2元，其次為包含鴨腸等的葷菜包5.1元，同時(shí)包材和人工成本固定在6元左右。
大龍燚的雷星則表示，“作為一種工業(yè)生產(chǎn)形式，方便火鍋的其他成本不會隨著銷量的倍增而倍增，只有食材成本會增加，因此方便火鍋的利潤將會大于餐飲，而人工成本比餐飲業(yè)低很多?！?
不過，隨著市場競爭的加劇，各方便火鍋品牌之間早已打起價(jià)格戰(zhàn)。胡經(jīng)理稱，目前味魔坊旗下的一款素小火鍋正在促銷，售價(jià)為9.9/盒，且多地包郵，每盒大概虧4.5元。網(wǎng)上還有一款莫小仙麻辣微火鍋促銷價(jià)19.9元/盒，且推出第二件半價(jià)活動(dòng)。一款售價(jià)為25元/盒的老城南麻辣自熱小火鍋則推出“買二送一”活動(dòng)。
四川美食家食品有限公司（旗下有筷時(shí)尚方便火鍋品牌）總經(jīng)理陶李認(rèn)為，激烈的競爭態(tài)勢下，有些品牌會通過降低食材品質(zhì)來減少成本。
門檻低 代工模式下質(zhì)量良莠不齊
盡管方便火鍋市場打得火熱，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前市面上的方便火鍋幾乎全部為代工生產(chǎn)，較低的準(zhǔn)入門檻也為食品安全埋下一些隱患。
新京報(bào)記者注意到，一份方便火鍋的底料、食材、醬料往往來自不同的生產(chǎn)商。以德莊一款麻辣自熱微火鍋為例，其川粉、脆魔芋等6種素菜委托方為芬華食品公司，鹵蛋生產(chǎn)商為新鄉(xiāng)市香源食品公司，鱈魚小丸子由浙江漁夫食品公司生產(chǎn)，片片腸生產(chǎn)商為湖南金磨坊食品公司，火鍋底料來自重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司，包裝商則為德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司和德莊恒香益商貿(mào)有限公司。
“我們是一家代工貼牌企業(yè)，從設(shè)計(jì)到組裝都能做，只要你有商標(biāo)就可以。有些企業(yè)一定要達(dá)到1萬盒才能生產(chǎn)，我們2000盒就可以做，資金也就2萬多塊，入行門檻還算比較低的?！?1月25日，新京報(bào)記者以商家身份從四川森竹源食品有限公司李經(jīng)理處了解到，該公司從去年9月開始做方便火鍋代工，目前代理的品牌有德莊、巴蜀懶人等。
對記者提出的無證問題，李經(jīng)理“支招”稱，可以先成立一個(gè)商貿(mào)公司，而銷售型企業(yè)不需要獲得食品生產(chǎn)許可證。如果進(jìn)超市，需要去工商局備案，如果不進(jìn)商超，線上渠道銷售不會遇到障礙。
新京報(bào)記者在巴蜀懶人官網(wǎng)看到，其幾款方便火鍋出品商顯示為“成都熙世美商貿(mào)有限責(zé)任公司”。工商信息顯示，該公司前身為“熙世美化妝品成都有限責(zé)任公司”，經(jīng)營范圍自2016年4月起增加了批發(fā)、零售預(yù)包裝食品和散裝食品等。
對于品牌扎堆代工模式，大龍燚董事兼副總裁雷星解釋稱，幾乎所有進(jìn)入方便火鍋行業(yè)的品牌都不是專業(yè)方便食品生產(chǎn)企業(yè)，如大龍燚是生產(chǎn)火鍋底料的，因此需要找到具有生產(chǎn)資質(zhì)的廠家來代加工組裝菜包、加熱包等。由于方便火鍋需要的食材、底料、包材等種類繁多，對生產(chǎn)線和資質(zhì)都有要求，只要代加工環(huán)節(jié)中一個(gè)產(chǎn)品出現(xiàn)問題，就會直接影響整體質(zhì)量。
而據(jù)陶李回憶，他曾在2015年創(chuàng)業(yè)之初與一個(gè)菜包生產(chǎn)廠家合作，結(jié)果在夏季出現(xiàn)了脹袋情況。后來又有其他品牌與該廠家合作，也出現(xiàn)了脹袋問題。陶李表示，代工需要與專業(yè)、有資質(zhì)的廠家合作，這會在最初的篩選中增加企業(yè)管理難度。
缺標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)亟須規(guī)范
值得關(guān)注的是，方便火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)新興品類，目前尚無統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家食藥監(jiān)總局發(fā)布的2016年版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》顯示，方便食品目錄中，只包含油炸方便面、方便米飯等，方便火鍋尚未被收錄。
在沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，各方便火鍋品牌執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)可謂五花八門。如重慶麻辣多拿自煮小火鍋蔬菜包標(biāo)準(zhǔn)代號為SB/T10439-2007,火鍋底料則沒有顯示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。美好辣子蜀黎小火鍋蔬菜包標(biāo)準(zhǔn)代號為GB/2714，火鍋底料則執(zhí)行Q/WMF0001S。三只松鼠懶人小火鍋外包裝上未分別印有肉食包、蔬菜包、調(diào)料包的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，僅顯示了一個(gè)統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號Q/FYCS0023S。
在今年10月舉辦的全國方便自熱食品產(chǎn)業(yè)大會上，中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長沈篪表示，促進(jìn)方便自熱食品持續(xù)健康發(fā)展，需盡快完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，有助于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全，塑造優(yōu)秀品牌。
針對方便火鍋無標(biāo)準(zhǔn)可依的問題，地方已開始探索。四川食藥監(jiān)局7月份發(fā)布的信息顯示，德陽市制定了方便火鍋生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。8月23日，成都市食藥監(jiān)局正式發(fā)布《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案（試行）》，對制定依據(jù)、適用范圍、基本條件、生產(chǎn)許可條件審查、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料的有關(guān)要求、標(biāo)簽標(biāo)識和貯存運(yùn)輸?shù)茸鞒隽嗣鞔_規(guī)定。
《審查方案》將方便火鍋定義為“自熱式方便火鍋”，歸屬于方便食品，且明確規(guī)定生產(chǎn)方便火鍋的企業(yè)應(yīng)具備四項(xiàng)基本條件，包括申證企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)火鍋底料和至少一種主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生產(chǎn)加工能力；除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品專用自發(fā)熱包、餐具等可委托有相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)或按照采購制度外購；應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的組合配裝車間；方便火鍋中所含原料及配菜包原則上應(yīng)是常溫下儲存的產(chǎn)品。
11月24日，新京報(bào)記者致電成都市食藥監(jiān)局辦公室，一位工作人員表示目前已經(jīng)陸續(xù)收到方便火鍋企業(yè)的申請資料，生產(chǎn)許可證將陸續(xù)發(fā)放。
何林薏表示，“目前行業(yè)最大的問題是良莠不齊，在未規(guī)范前入行門檻低，但在政府規(guī)范后一定會提高入行門檻，保證食品衛(wèi)生安全。”而據(jù)業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，隨著行業(yè)走向規(guī)范，方便火鍋主流市場將有一半以上的企業(yè)退出，一些銷量差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的小品牌會面臨市場洗牌。（記者夏丹 張曉榮）
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