近年來，隨著健康意識的增強(qiáng)，人們可謂談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變。“避免/零反式脂肪”也成為食品行業(yè)重要的一個努力方向。然而很多人并不是真正了解反式脂肪究竟為何物。本期食品伙伴網(wǎng)就為大家介紹一下反式脂肪酸的相關(guān)知識，以便于大家對反式脂肪酸有更全面的了解。
一、食物中的反式脂肪酸從哪來？
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有兩個來源。
一是來源于天然食物
天然的食物中反式脂肪主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因?yàn)榉雌c動物的胃里有很多細(xì)菌參與消化過程，會發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪，然后進(jìn)入動物體內(nèi)，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5%。人類母乳中也有反式脂肪。根據(jù)文獻(xiàn)報道，母乳中反式脂肪的含量多數(shù)在1-10%之間。
二是加工來源
加工來源最主要的是植物油的氫化、精煉過程，除此植物，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。其中，氫化油是食品工業(yè)中使用最多的，植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”。植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。
二、食物中的反式脂肪酸對健康影響多大？
曾經(jīng)有人錯誤地認(rèn)為反式脂肪會沉積在體內(nèi)代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發(fā)現(xiàn)存在特殊的代謝途徑，也沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。
近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險，研究表明攝入反式脂肪的熱量增加2%（約40卡），罹患心臟疾病的風(fēng)險便增加23%。世界衛(wèi)生組織指出，反式脂肪的攝入，每年在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致超過50萬人死于心血管疾病。但反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無明確證據(jù)。
反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結(jié)果，只要不多吃，對健康的風(fēng)險是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險，世界各地區(qū)都采取了一定的控制措施。
三、各國家/地區(qū)對反式脂肪酸的控制措施
世界衛(wèi)生組織
世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1％。這對于一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。2018年，世界衛(wèi)生組織推出了 “REPLACE”（“取代”）的指導(dǎo)意見，計(jì)劃5年內(nèi)逐步在全球食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。
歐洲
在歐洲，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2019年4月25日，歐盟委員會發(fā)布第 （EU） 2019/649號法規(guī)，其中明確：反式脂肪（天然存在于動物脂肪中的反式脂肪除外）在提供給終端消費(fèi)者或零售的食品中含量不得超過2g/100g脂肪。該法規(guī)于2019年5月15日正式生效，最終的實(shí)施日期為2021年4月2日。
美國
2015年6月美國FDA發(fā)布關(guān)于部分氫化油的最終決定：2018年6月18日以后，美國市場上食品將全面禁止添加氫化油。2018年6月5日，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局發(fā)布31-18號通知，部分氫化油（PHOs）不再被視作肉類、禽類、蛋品中的安全物質(zhì)（GRAS）。
加拿大
2018年9月17日，加拿大衛(wèi)生部修訂《食品中污染物和其他摻假物質(zhì)清單》第1部分，禁止部分氫化油在食品中的使用。
東南亞
2019年6日新加坡衛(wèi)生部宣布，新加坡將從2021年6月起在食品中全面禁用人造反式脂肪。新加坡目前限定脂肪和油類中的人造反式脂肪含量不得超過2%，現(xiàn)有規(guī)定幫助新加坡人均每日反式脂肪攝入量從2010年的2.1克降至2018年的1.0克。2020年3月9日，新加坡發(fā)布《食品條例（修正案）草案2020》，提議從2021年6月開始禁止進(jìn)口和使用部分氫化油作為在新加坡出售的所有脂肪、油和預(yù)包裝食品的成分。
泰國在2019年1月實(shí)施了消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的最佳做法條例。
印度在2018年12月發(fā)布了條例草案，目的是將工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的限量進(jìn)一步降低至2%。
中國臺灣
臺灣“食用氫化油之使用限制”規(guī)定，自2018年7月1日起食品中不得使用不完全氫化油。
中國大陸
中國大陸對于氫化油脂的使用限制，僅僅局限于嬰兒食品，而對于應(yīng)用更廣泛的蛋糕、面包、各類西式快餐，都還沒有相應(yīng)的使用限制標(biāo)準(zhǔn)。但在GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中4.4中規(guī)定“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。
另外，各國家/地區(qū)也對食品中反式脂肪酸含量聲稱做出了相應(yīng)的規(guī)定，有需要的小伙伴可以在食品標(biāo)法圈中搜索《部分國家/地區(qū)反式脂肪酸含量聲稱的規(guī)定》進(jìn)行查閱。
四、食品企業(yè)應(yīng)該怎么辦？
提升植物油精煉工藝
鑒于精煉植物油對反式脂肪酸攝入的貢獻(xiàn)率接近50%，食品企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步研發(fā)、推廣植物油精煉的新工藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的前提下，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平。
減少氫化油脂的使用
《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》專項(xiàng)檢測發(fā)現(xiàn)，威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕和奶油面包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高（個別食品的反式脂肪酸含量超過3.0 g/100g），糕點(diǎn)、餅干和面包三者反式脂肪酸攝入的貢獻(xiàn)率之和約為9%，因此建議食品工業(yè)界進(jìn)一步減少反式脂肪酸含量較高的氫化油脂在焙烤食品中的應(yīng)用。
按規(guī)定標(biāo)示反式脂肪酸含量
食品企業(yè)應(yīng)按GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，在食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。
五 、消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦？
減少植物油及反式脂肪酸含量較高的加工食品的攝入
首先，鑒于精煉植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克 ，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。
正確的認(rèn)識食品營養(yǎng)標(biāo)簽
消費(fèi)者購買包裝食品時，應(yīng)該多加留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸的含量，根據(jù)我國2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，必須標(biāo)注；如果每百克低于0.3克，可以標(biāo)注“0反式脂肪酸”。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
小結(jié)
反式脂肪是食品中的一個健康風(fēng)險因子，應(yīng)該盡量減少攝入。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)在正確認(rèn)識反式脂肪酸與健康的關(guān)系，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，避免過多攝入反式脂肪酸含量高的食品，正確的認(rèn)識食品營養(yǎng)標(biāo)簽，強(qiáng)化消費(fèi)前閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣。食品企業(yè)也應(yīng)進(jìn)一步研發(fā)、推廣植物油精煉的新工藝，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平，尤其是減少氫化油脂在焙烤食品中的應(yīng)用。
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