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最近網(wǎng)上有一篇文章讓愛吃魚的朋友們看到標(biāo)題就不由得心里一驚——《魚肉營養(yǎng)價值高，這3種魚卻是“例外”，建議不要多吃》，仔細點進去一看，文中說的3種魚，第2種是指“腌制過的魚”，雖然描述有點夸張，但總體上腌魚確實不如新鮮的魚健康，建議“不要多吃”也算合理。而另外兩種是河豚和三文魚刺身，說這兩種魚不能多吃就是典型的以偏概全誤導(dǎo)公眾了。下面詳細來說。
養(yǎng)殖河豚已經(jīng)實現(xiàn)無毒，可以放心食用
河豚毒素的毒性的確很強，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年，國家從法規(guī)上禁止了河豚的交易。也就是說，那以后在市場上買賣河豚，其實是違法的。不過這條法令在2016年發(fā)生了變更。
實際上，河豚毒素并不是河豚自己產(chǎn)生的，而是來源于一種特別的細菌。這種細菌通過寄生在浮游生物上進入河豚，或者直接寄居在河豚體內(nèi)。而河豚能夠耐受這種毒素，并且用它來作為與天敵同歸于盡的手段。
世界上的河豚有二百多種，中國約有四十種，不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位，那么小心去除這些部位之后，剩下的肉就可以食用。這就是河豚的烹飪需要經(jīng)過專門訓(xùn)練的廚師來操作的原因。
有些種類的河豚沉積毒素的能力很低，經(jīng)過人工培育并且控制養(yǎng)殖條件，實際上已經(jīng)無毒了。2016年，國家放開了紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的經(jīng)營。獲得經(jīng)營資質(zhì)的單位，就可以合法地經(jīng)營這兩種養(yǎng)殖的河豚，而消費者也就可以放心食用。
野生的河豚有毒而且非法，稀缺性加上人們對“野生”的追逐，使得它價格昂貴。不管是從價格、安全還是守法角度，消費者都不應(yīng)該去追求。而人工養(yǎng)殖的河豚安全無毒，價格親民，就完全可以放心食用了。
規(guī)范操作的三文魚可以生吃
“三文魚”的定義和能否生吃的問題在2018年曾引起了巨大爭議，真正的三文魚是指大西洋鮭魚。現(xiàn)在市場上的大西洋鮭魚可能來自于海洋捕撈，也可能來自于人工養(yǎng)殖。
海洋捕撈的三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲。所以對于海洋捕撈的野生三文魚，需要經(jīng)過深度冷凍才能生吃。所謂“深度冷凍”，F(xiàn)DA提供了三種可以互相替代的流程，分別是：
1、-20℃ 以下的環(huán)境中凍7天；
2、-35℃的環(huán)境中凍硬，然后接著凍15個小時；
3、-35℃的環(huán)境中凍硬，然后在-20℃以下的環(huán)境中凍24小時。
而歐盟的“深度冷凍”要求則是：凍到魚的中心溫度在-20℃以下，保存24小時。
跟細菌不同，寄生蟲是不耐低溫的。經(jīng)過這樣的處理，即便三文魚中存在寄生蟲，也被凍死了，也就可以生吃了。
大西洋鮭實現(xiàn)了人工海水養(yǎng)殖。在規(guī)范的養(yǎng)殖條件下，飼料和水體都有嚴(yán)格的監(jiān)控，三文魚感染寄生蟲的風(fēng)險能得到很好的控制。根據(jù)美國和加拿大等國的指南，這樣的三文魚不經(jīng)過深度冷凍，也可以直接生吃。
也就是說，“生吃三文魚”是可以的，只要滿足：1、是真正的三文魚（即大西洋鮭魚），而不是中國商家自己定義的“淡水三文魚”（即虹鱒魚）；2、來源正規(guī)可靠（經(jīng)過規(guī)范的深度冷凍，或者來源于規(guī)范的人工海水養(yǎng)殖）。
本文關(guān)鍵詞：河豚，三文魚，腌制
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