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眾所周知，茶葉在沖泡時(shí)對(duì)溫度要求很高。與之相似，不同類型的酒也有不同的最佳飲用溫度，只有在最佳飲用溫度下，人們才能感受到其最好的風(fēng)味。
酒精類飲品帶給人的感官刺激主要來自兩方面：第一是味覺，包括酒精的甘甜和辛辣，有機(jī)酸的酸味，殘?zhí)堑奶鹞叮瑔螌幍任镔|(zhì)的苦澀和收斂感；第二是嗅覺，包括各類小分子揮發(fā)性物質(zhì)帶來的花香、發(fā)酵香、果香、橡木香等。最佳飲用溫度是指，呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)對(duì)感官的刺激達(dá)到最佳平衡的溫度。
啤酒含有一定濃度的二氧化碳，酒精度較低，其最佳飲用溫度一般為10℃~12℃，甚至更低。第一，低溫有助于氣泡的保持。第二，大多數(shù)啤酒的香氣較為薄弱，過高的溫度會(huì)讓香氣顯得寡淡。第三，啤酒花帶來的苦味在高溫下會(huì)變得突出，低溫能夠降低味覺對(duì)苦味的敏感性。
不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度也不同，主要是由其香氣構(gòu)成、糖度、酸度、收斂感和酒精度決定的。較低的溫度可以減少高糖帶來的油膩感、保持香氣清新。甜型葡萄酒最佳飲用溫度最低，為6℃~8℃；與之相近的是起泡酒和酒體較淡的白葡萄酒，為6℃~10℃；如果是酒體較為飽滿或經(jīng)過橡木桶儲(chǔ)存的陳年白葡萄酒，最佳飲用溫度為10℃~13℃；酒體輕薄或者較為新鮮的紅葡萄酒，最佳飲用溫度為13℃左右；經(jīng)過橡木桶陳年的、酒體較為飽滿的紅葡萄酒最佳適飲溫度最高，一般為15℃~18℃。
果酒和葡萄酒類似，都是由水果發(fā)酵而成，不同的是大部分果酒中保留了一部分殘?zhí)牵瑫r(shí)沒有葡萄皮的色素和單寧類物質(zhì)帶來的收斂感。果酒最佳飲用溫度一般為6℃~10℃。
白酒是中國特有的蒸餾酒類型，通常酒精含量較高，香氣物質(zhì)以醇酯類為主。過高的溫度會(huì)破壞風(fēng)味的協(xié)調(diào)性，尤其突出酒精感；而過低的溫度則會(huì)抑制香氣物質(zhì)的揮發(fā)。國標(biāo)GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品評(píng)室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃的環(huán)境下平衡24小時(shí)，或者水浴中保溫1小時(shí)。這說明，在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)溫度約為20℃左右，平時(shí)飲用白酒在18℃~25℃之間為好，冬季則可以適當(dāng)加熱，以不超過25℃為宜。
黃酒最佳飲用溫度在38℃左右。作為糧食發(fā)酵酒，黃酒中含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對(duì)人體有一定的不良影響。由于這些化合物的沸點(diǎn)較低，如果將黃酒隔水燙到70℃左右，其中的甲醇、醛、醚類物質(zhì)就會(huì)隨著溫度的升高而揮發(fā)。同時(shí)，黃酒中所含的醇酯類芳香物隨溫度升高而加速揮發(fā)，使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。
米酒與黃酒類似，也是糧食發(fā)酵酒，但是通常含有一定的殘?zhí)恰Ｒ虼嗣拙朴袃煞N飲用方式：第一，低溫飲用，避免糖分帶來的甜膩感；第二，與黃酒一樣進(jìn)行適當(dāng)加熱，加入其他食品，如雞蛋等，制成酒釀蛋，既保留了米酒的風(fēng)味，又降低了酒精和其他發(fā)酵副產(chǎn)物的攝入。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士 李小溪
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