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在北京市石景山區(qū)京師實驗小學(xué)，每天中午，學(xué)生們食用的是12元一份的營養(yǎng)午餐。配餐車到學(xué)校前，老師們會先提前“看餐”，然后再分發(fā)給學(xué)生。該校校長喬錦忠告訴記者，這是所有接受營養(yǎng)配餐中小學(xué)校的日常流程。
營養(yǎng)午餐好吃嗎？每天和孩子們一起用餐，他坦言：“確實不太好吃。”同時，也存在一定的浪費現(xiàn)象，“食品的種類，口味上都有待提高”。
日前，中科院地理科學(xué)與資源研究所公布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，學(xué)生營養(yǎng)餐人均浪費三分之一。營養(yǎng)餐為何“不好吃”？“不好吃”和“浪費”之間為何會被畫上等號？記者采訪了相關(guān)人士。
為何有的營養(yǎng)餐不好吃
一份營養(yǎng)餐如何到達學(xué)生手中？喬錦忠表示，每年市教委會圈定五家營養(yǎng)配餐達標企業(yè)，學(xué)校可以從中選擇。他們會請學(xué)校老師和家長委員會代表一起考察、試吃等，最后綜合所有意見，選定一家送餐企業(yè)。
然后就是運輸?shù)綄W(xué)生手中了。送餐公司工作人員表示：“在運輸過程中，我們必須一直保持60攝氏度的溫度。這樣，一方面孩子可以吃到熱飯，另一方面，60度以上細菌便基本不會滋生，更安全衛(wèi)生。”
但是，這樣做的后果是，口味流失嚴重。北京市西城區(qū)一所小學(xué)四年級學(xué)生張萌萌告訴記者：“米飯不像在家吃到的味道，什么菜到了營養(yǎng)餐這里，味道都不一樣了，連西紅柿炒雞蛋這種家常菜的味道都很奇怪，我不喜歡。”
于是，他們選擇偷偷倒掉午餐，甚至把剩菜夾到書本里倒掉。張萌萌的媽媽告訴記者：“每年學(xué)校都會針對營養(yǎng)餐給我們發(fā)問卷，老師們也知道，同學(xué)不愛吃營養(yǎng)餐，于是同意家長每天給孩子準備一些小食品帶去學(xué)校，補充孩子日常所需。”
每天放了學(xué)，張萌萌的媽媽都會看到一個個“餓到不行”的孩子，匆匆忙忙奔向小吃店。“學(xué)校每年的問卷調(diào)查中，我們都選擇的是希望購買最高價格標準的營養(yǎng)餐，但是估計學(xué)校考慮到所有家庭的經(jīng)濟狀況，總是選擇中檔價位的午餐。我想成本也是讓營養(yǎng)餐口味欠缺的原因之一。”她說。
喬錦忠告訴記者：“目前的政策是鼓勵學(xué)校自辦食堂為學(xué)生解決午餐。自辦食堂能確保午餐新鮮安全，自然是良方之一。但是包括我們學(xué)校在內(nèi)，很多學(xué)校不具備場地條件，同時，如果需要運行食堂，人員配備上我們也不符合。不少新建學(xué)校能解決這個問題，讓食堂建設(shè)流程化、標準化。”
“學(xué)校食堂是不以營利為目的的，但是送餐公司卻需要有適當(dāng)收益，因此，他們在成本核算上必須有所考慮。市場食材價格有起伏，營養(yǎng)餐的價格卻不能總是漲跌，除了運輸上的口味流失，成本方面也可能導(dǎo)致食材不夠新鮮、品種單一等。”喬錦忠說。
營養(yǎng)餐管理需要細化
營養(yǎng)餐應(yīng)執(zhí)行怎樣的標準？
“營養(yǎng)餐的標準首先是安全。除了一些顯性的不安全因素外，農(nóng)藥殘留、瘦肉精、化學(xué)調(diào)味品等隱性的因素也要考慮。其次是口味，大多數(shù)學(xué)生覺得好吃，大部分人認可就可以。比如一些孩子可能只愛吃肉，但是考慮營養(yǎng)搭配我們不能這么做。再次就是營養(yǎng)。搭配要合理。2017年1月，我國出臺了《中國居民膳食指南》和《中國學(xué)齡兒童膳食指南》。學(xué)生的膳食搭配可以這么形容：一拳頭肉，兩拳頭碳水化合物，三拳頭蔬菜，四拳頭水果。還有更形象的膳食寶塔圖等，營養(yǎng)午餐都要涉及。最后是多種食材。我們要求，中小學(xué)生一天要攝入12種食材，一周至少要攝入25種食材，在西方發(fā)達國家，營養(yǎng)午餐要求一周攝入30多種食材。食材種類越多，營養(yǎng)越均衡。”中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書長孟慶芬告訴記者。
盡管營養(yǎng)餐有完整的標準依據(jù)，但是喬錦忠認為，“目前的營養(yǎng)餐并沒有達到應(yīng)有的水平”。張萌萌告訴記者，每周的營養(yǎng)餐都會有一天是“西餐”，比如“意大利面”和“炸雞”等，她只愛吃那天的餐食，因為“只有那天是有正常味道的”。
長期研究學(xué)生營養(yǎng)餐食，喬錦忠認為，最主要的欠缺來自人員配備。“我們?nèi)鄙賹I(yè)的營養(yǎng)師為學(xué)生做好搭配，一些配餐公司盡管有所謂營養(yǎng)師，實際上因為成本原因，有的地方營養(yǎng)師只是一個稱謂，在配餐及營養(yǎng)核算上并沒有經(jīng)驗。就學(xué)校來說，也欠缺營養(yǎng)師針對學(xué)生成長發(fā)育做好搭配。這是目前亟待解決的問題，如果單個學(xué)校無法做到，一個區(qū)域有一個營養(yǎng)師也可以，希望這個目標盡快得到落實。”
中國教育科學(xué)研究院研究員儲朝暉認為，營養(yǎng)餐的問題背后反映的是社會管理的精細化程度。“學(xué)校供應(yīng)餐食，對學(xué)生和家長來說，是減輕負擔(dān)的好事，同時也對學(xué)生的身體健康、綜合素質(zhì)的提升有一定的幫助。目前暴露出來的問題都是管理的細化問題，以及細化后工作量增大的問題。比如農(nóng)村營養(yǎng)餐暴露出來的就餐人數(shù)不一的問題，以及城市營養(yǎng)餐的口味不佳、滋生浪費等問題。”他認為。
孟慶芬表示，校園餐管理亟待立法。“目前各級政府有關(guān)部門沒有專職人員負責(zé)學(xué)生營養(yǎng)餐管理工作，學(xué)校沒有專業(yè)教師開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，學(xué)校工勤人員薪酬沒有來源保障，廚師培訓(xùn)缺乏硬性要求，社會餐飲企業(yè)進入學(xué)校食堂門檻不規(guī)范等等，這些都是中小學(xué)校園餐管理中的突出問題。”
食育教育亟待加強
不選擇配送營養(yǎng)餐，午餐問題會不會迎刃而解？北京海淀區(qū)某中學(xué)初二學(xué)生劉霄的媽媽告訴記者，她依然會擔(dān)心孩子吃不好。“孩子所在中學(xué)有自建食堂，地下一層，地上兩層，午餐品種豐富，米飯炒菜、面條、炒餅等等，絕大多數(shù)孩子都能滿足。但是，孩子們自己也會挑肥揀瘦，或者為了減肥，中午不好好吃飯。有的在自動售貨機買飲料零食，有的干脆叫外賣。”劉霄的媽媽說，“劉霄還有挑食的毛病，只愛吃肉不吃蔬菜，怎么勸說也不管用，這是最揪心的。”
《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，44%的學(xué)生存在不同程度的挑食和偏食，其中，女生的偏食率高于男生。中科院地理所博士王靈恩分析，孩子成長過程中食育教育的缺失是主要原因。
中科院的這份調(diào)查報告中，午餐口感咸淡、食物價格高低、衛(wèi)生情況優(yōu)劣、菜量大小等都會對學(xué)生的就餐滿意度產(chǎn)生一定影響。“目前我國的食育教育工作正處于起步和探索階段。”孟慶芬說，“讓孩子們認識食物、珍惜食物、學(xué)會選擇健康的生活方式，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，是食育教育的本質(zhì)任務(wù)。家長是孩子飲食習(xí)慣形成的第一責(zé)任人。不挑食、不偏食、合理膳食的良好飲食習(xí)慣需要家長、學(xué)校、社會持之以恒地共同努力。”
喬錦忠希望，未來我國的食育教育能像鄰國日本一樣，學(xué)校有專門的營養(yǎng)師負責(zé)營養(yǎng)搭配，到發(fā)放營養(yǎng)餐的時候，同學(xué)們值日發(fā)放，并參與回收餐具。學(xué)校有專門種植蔬菜作物的課程，同學(xué)們可以參與種植、收獲、食用的全過程。“我們現(xiàn)在也會有意識地讓同學(xué)們參與發(fā)放餐食，但是參與度還是太少了。”
王靈恩告訴記者：“我們在幾家中小學(xué)校調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)校中午用餐的時間，老師會詳細記錄孩子食用了多少。僅僅是一個記錄的過程，營養(yǎng)餐被浪費的數(shù)量就非常少了。目前，我們已經(jīng)在成都選定了學(xué)校，想通過干預(yù)實驗了解中小學(xué)校食物浪費的現(xiàn)狀。”
“我想，營養(yǎng)餐食突破可以從兩方面入手，一是管理上，增加供餐方式，自助、食堂、盒飯等方式給學(xué)生多種選擇。第二是技術(shù)上，合理搭配菜品，比如適當(dāng)增加涼菜等，改善食物的口感。”王靈恩最后說。
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