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最負(fù)盛名的國(guó)產(chǎn)美食記錄片第三季正在熱播。不同以往，本季在專(zhuān)業(yè)性和藝術(shù)性上評(píng)價(jià)不高，反被指為糟糕符號(hào)的集合。尤其是在第四集養(yǎng)生食療等內(nèi)容出現(xiàn)后，網(wǎng)上的爭(zhēng)議和批評(píng)聲達(dá)到了一個(gè)高潮。 本季到現(xiàn)在為止，從器物細(xì)節(jié)、審美、到飲食地域、歷史細(xì)節(jié)的考證，都有很多問(wèn)題和爭(zhēng)議。要么浮夸，要么錯(cuò)誤，要么張冠李戴，這不是一部以制作精良聞名的紀(jì)錄片該有的水準(zhǔn)。 對(duì)于美食和審美的爭(zhēng)議，相信讀者自有判斷，但紀(jì)錄片關(guān)于食療等話題的觀點(diǎn)，卻因涉及食品安全與公共衛(wèi)生問(wèn)題，不能不引起重視，不能不仔細(xì)掰扯，認(rèn)真對(duì)待。什么是食療？食物所謂的溫涼寒熱到底是怎么回事？
要點(diǎn)速讀
1 本季到現(xiàn)在為止，從器物細(xì)節(jié)、審美、到飲食淵源、地域、歷史細(xì)節(jié)的考證，都有很多問(wèn)題。要么浮夸，要么錯(cuò)誤，要么張冠李戴，這不是一部以制作精良聞名的紀(jì)錄片該有的水準(zhǔn)。
2 紀(jì)錄片熱捧“藥食同源”,“鄉(xiāng)野草藥融入家常便飯”等觀念，卻對(duì)毒性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)一個(gè)字不提，正說(shuō)明我們的飲食文明還有很多誤區(qū)和亟待糾正的習(xí)慣。
3 品牌記錄片放棄對(duì)美食色香味意形原理的探求，反而玄學(xué)盛行，背后原因是專(zhuān)業(yè)精神遺失，更有商業(yè)利益過(guò)度侵蝕創(chuàng)作空間的問(wèn)題。
食療流行的歷史很近，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的價(jià)值
第四集《養(yǎng)》，當(dāng)配音李立宏以標(biāo)志性的迷人嗓音說(shuō)出“藥食同源”,“寒、涼、溫、熱”之類(lèi)解說(shuō)詞時(shí)，很多網(wǎng)友下巴掉了，等著下飯，等來(lái)了“下藥”。
食療的意思，其實(shí)就是指用食物應(yīng)對(duì)疾病，用食物治病，而不僅僅是果腹。其實(shí)食療的流行并沒(méi)有什么悠久的歷史。
1980年代，“中醫(yī)食療”和氣功健身，迅速成為熱門(mén)風(fēng)潮。1980年，成都同仁堂開(kāi)辦了當(dāng)時(shí)中國(guó)第一家藥膳餐廳。和氣功的傳播模式相似，中醫(yī)食療也是由老干部帶動(dòng)風(fēng)潮，普通民眾后續(xù)跟進(jìn)。到90年代，虛假名人廣告也大量出現(xiàn)了。如有報(bào)道稱，1993年，在田徑世錦賽和全運(yùn)會(huì)女子馬拉松上奪得多塊金牌的“馬家軍”、衛(wèi)冕國(guó)家象棋冠軍的謝軍、在西班牙短池賽中獲勝的中國(guó)女子游泳隊(duì)都曾服用廣東生產(chǎn)的“理科蟲(chóng)草王”,證明“蟲(chóng)草王”“在迅速恢復(fù)體力方面確實(shí)起到明顯的作用”.“現(xiàn)在我們知道，馬俊仁是通過(guò)讓隊(duì)員服用興奮劑，才取得驕人成績(jī)的，和蟲(chóng)草無(wú)關(guān)。至于蟲(chóng)草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)有大量的研究證明，它并不比人們常吃的蘑菇高級(jí)?！保ā?lt;本草綱目>記載的食療，可信嗎？》短史記·楊津濤）
中醫(yī)食療到底有多大作用呢？
“中醫(yī)食療中的飲食忌宜依據(jù)僅僅有相關(guān)性，沒(méi)看到可靠的因果證據(jù)”（營(yíng)養(yǎng)師顧中一）。換言之，食療沒(méi)有現(xiàn)代的分子學(xué)依據(jù)，沒(méi)有經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證。
食物的寒、涼、溫、熱屬性和科學(xué)無(wú)關(guān)
和紀(jì)錄片里的一樣，生活中，食療的原理要么被托之以古代名人之口，要么被以寒、涼、溫、熱之類(lèi)的名詞包裝。實(shí)際上一種食物是什么寒熱屬性，不同地區(qū)，不同人，不同的古醫(yī)書(shū)上說(shuō)的都不一樣。
以下將大段引用歷史學(xué)家許倬云先生的研究（《多元互動(dòng)的秩序（下）：中國(guó)的針灸與烹飪?yōu)槭裁茨敲椽?dú)特》騰訊大家·許倬云）：
“從秦漢以后，討論烹飪文化的文章也不算稀少，我們無(wú)法列舉。此處只介紹元代‘飲膳正要’和近世中醫(yī)主張的食療觀念。一般言之，食療本身分別歸屬于熱、溫、涼、寒，四種特性。這四種特性的出現(xiàn)，與一年四季的氣候變化，又互相關(guān)連。舉例言之，常見(jiàn)的觀念，這四個(gè)季節(jié)成長(zhǎng)的谷類(lèi)和果蔬，就分別具備他們成熟季節(jié)的特性：于是，將春季早熟的麥子，當(dāng)做春天的特性，是‘溫';將夏季成熟的高粱和粟稷，當(dāng)做’熱‘性；將秋季成熟的稻米，當(dāng)做’涼‘性；而將豆類(lèi)，當(dāng)做’寒‘性。這種分類(lèi)的特性，其實(shí)與上述四項(xiàng)淀粉類(lèi)為主的食物，并沒(méi)有真正的關(guān)系，因此，如此分類(lèi)，只能代表一種形上學(xué)的理念，而并不是實(shí)證經(jīng)驗(yàn)的結(jié)論。”
“同樣的原則，傳統(tǒng)食料學(xué)，將水果顏色分成四類(lèi)或者五類(lèi)，按照他們成熟時(shí)候，決定他們的特性。于是，李是春天的’溫‘性；杏子是夏天的’熱‘性；桃是秋天的’涼‘性；栗子是冬天的’寒‘性。類(lèi)似的方法，則是五種動(dòng)物，雞是’溫‘的，羊和牛是’熱‘的，馬是涼的，豬肉是寒的。更為奇怪的分類(lèi)法，則是按照顏色，在我們嘗試范圍中，柑、橘、柚，應(yīng)當(dāng)是同類(lèi)的果實(shí)，卻因?yàn)殚僮蛹t色，列入’溫‘性，柚子白色，列入’涼‘性，柑類(lèi)黃色，正在紅、白之間，也就成為中和的特性。這些分類(lèi)，顯著是一種硬性的分配，并不完全符合這些食物的特性。”
“動(dòng)物的分類(lèi)中，雞、牛、羊、豬的特色，就與這一節(jié)的分法完全不同。中國(guó)的食療，往往分別歸納在水陸二類(lèi)：陸地的禽獸（雞、鴨、鵝、牛、羊、豬），和水產(chǎn)的魚(yú)、蝦、鱉、蟹。將陸產(chǎn)的分類(lèi)為比較溫?zé)岬囊活?lèi)，而將水產(chǎn)列入寒涼一類(lèi)。在禽獸之中，又分比較野生的和家畜的兩項(xiàng)：鹿和羊都是在山野之中，是熱性，牛中性，豬是溫性；鵝、鴨，野放為多，是熱性，雞都在家中畜養(yǎng)，則是溫和的。這些分法，顯而易見(jiàn)，是完全主觀地遷就四季和生長(zhǎng)環(huán)境，并不是實(shí)證的經(jīng)驗(yàn)。從以上所說(shuō)，我認(rèn)為中國(guó)的食療學(xué)和醫(yī)療學(xué)密切相關(guān)，分配于各種食療的特性，與今日從生物化學(xué)研究的脂肪、纖維、糖分、維生素等觀念，沒(méi)有任何學(xué)理的關(guān)連。這套觀念，毋寧是中國(guó)文化中傳統(tǒng)的生態(tài)理念，是一種意見(jiàn)，而不是學(xué)術(shù)研究的成果?！?
“這些分類(lèi)法，在日常生活之中，時(shí)時(shí)可見(jiàn)，也正反映中國(guó)形上學(xué)理論的一套理念，已經(jīng)深入人心，成為日常經(jīng)驗(yàn)的一部分。類(lèi)似的觀念，也從飲食習(xí)慣中，可以覘見(jiàn)，在我的長(zhǎng)輩和我這一代習(xí)慣中國(guó)飲食的老人們，進(jìn)入餐廳，點(diǎn)菜的時(shí)候，習(xí)慣于點(diǎn)四個(gè)菜，相當(dāng)平均分配于葷素水陸四個(gè)類(lèi)別。同時(shí)，平日的飲食，尤其病人和孕婦、產(chǎn)婦的食物，都有一套老人們傳下來(lái)的禁忌?！?
盲目鼓吹“藥食同源”,“鄉(xiāng)野草藥融入家常便飯”,是在制造食品安全風(fēng)險(xiǎn)
本季第四集《養(yǎng)》整集熱情洋溢的介紹了“藥食同源”理論，但關(guān)于毒性和風(fēng)險(xiǎn)卻一個(gè)字都沒(méi)有。片子一上來(lái)就推出“草藥豬腳”,但隨便在網(wǎng)上一搜就可以發(fā)現(xiàn)，食用“草藥豬腳”中毒的現(xiàn)象比比皆是。
可見(jiàn)親身嘗試缺少科學(xué)驗(yàn)證的食療，不過(guò)是充當(dāng)小白鼠，你并不會(huì)總是運(yùn)氣好的那只小白鼠。
新聞報(bào)道，2016年秋冬季節(jié)昆明有25人食用草烏中毒，云南省還就此專(zhuān)門(mén)發(fā)布過(guò)藥膳中毒預(yù)警。
每逢秋冬，楚雄、晉寧、雞足山等云南部分地區(qū)，都有在食品中添加自種的草烏、附片等烏頭堿類(lèi)中藥進(jìn)補(bǔ)的傳統(tǒng)，近年來(lái)也發(fā)生多起中毒事件。2015年9月8日，云南省賓川縣一村民邀請(qǐng)親朋食用草烏燉豬腳，導(dǎo)致27人出現(xiàn)中毒癥狀，其中6人搶救無(wú)效死亡。
2011年7月，玉溪一村民為兒子請(qǐng)分家客。席間，主人抬出一瓶泡酒招待客人，酒中泡有草烏、何首烏、大棗、枸杞四種中藥材。至飲用時(shí)，藥酒才泡了7天。15名村民飲用草烏泡酒后中毒，14人住院治療，其中10人病情危重，4人病情極其危重。
原生態(tài)并不意味著品質(zhì)好，崇拜原生態(tài)恰恰是觀念誤區(qū)
另外片中很多食材、器皿都打上了“古法”、“原生態(tài)”的標(biāo)簽來(lái)標(biāo)榜自己，仿佛“天然”、“手工制作”、“原始”,就是品質(zhì)的代表。
事實(shí)是很多疾病就是通過(guò)“原生態(tài)食材”進(jìn)入到人們的身體。很多“古法手作”、“天然”食品質(zhì)量并不靠譜，反而容易在制作過(guò)程中遭受有毒有害物質(zhì)的污染。
而所謂古法器皿，比如片中手打鐵鍋，也并不稀奇，談不上瀕危和消亡，恰恰就是普遍在售的、中餐廚師常用的工具。消亡的只不過(guò)是個(gè)別經(jīng)營(yíng)不善的品牌罷了。
在現(xiàn)代社會(huì)，食品的工業(yè)化是不可避免的。外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間這些現(xiàn)代人不斷變化的要求，得通過(guò)現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)不斷滿足。向往原生態(tài)食品的朋友恐怕只能回到原始社會(huì)，食品固然很“天然”,但也要面臨饑飽不均、人均壽命不長(zhǎng)的代價(jià)。（《野生有毒、古法致癌，原生態(tài)食材并不值得迷信》今日話題·魏?。?
請(qǐng)對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)專(zhuān)業(yè)保持敬畏之心
美食紀(jì)錄片之所以能夠火爆成為現(xiàn)象，在于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木ぜ?xì)作，在于創(chuàng)作者本身投注的專(zhuān)業(yè)熱情。這種專(zhuān)注的力量是觀眾能夠輕易感知的。
當(dāng)本季片子里川菜大師說(shuō)出“用愛(ài)調(diào)味”的時(shí)候，你就可以知道，片子已經(jīng)氣力用盡了，并且心不在焉。觀眾感受到的是煽情煽不動(dòng)，硬煽，是顧左右而言它，是隨意攀附，是借各種機(jī)會(huì)強(qiáng)行植入的江湖術(shù)士氣息。
今天的觀眾信息來(lái)源廣泛。缺少實(shí)證，充滿玄學(xué)和謬誤的作品，已經(jīng)注定不可能蒙混欺世。
本文關(guān)鍵詞：食療 食物屬性 美食紀(jì)錄片
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