自2008年發生三聚氰胺所導致的奶粉污染事件以來，乳業安全問題一直困擾著我國乳品行業和消費者。年輕的父母們談奶粉色變，不得不通過各種途徑，直接或間接地搶購港澳和海外零售市場的嬰兒奶粉，國內乳品行業遭受了空前的誠信危機。然而，自3月1日以來香港特別行政區有針對性地實施奶粉限購令，讓內地消費者興嘆：“放心奶粉何求！”
人們不禁要問：“乳業安全問題的根源在哪里？”中華工商時報記者日前專訪了中國農業大學教授、中國奶業協會副理事長張沅，從我國奶牛的育種、遺傳改良體系、飼養、防疫、現代化養殖等方面，分析了我國乳業面臨的困境、擺脫困境的途徑以及未來發展的方向。
記者：奶牛育種是關系到奶源質量和乳品安全的大問題。您作為奶業專家，據您了解，目前我國奶牛群體遺傳改良體系的建設情況如何？
張沅：一般來說奶牛的遺傳素質與乳品安全問題沒有直接關系，但與乳品質量和營養價值有直接的聯系。
我國目前主要飼養的奶牛品種是中國荷斯坦牛，這是我國在上世紀80年代中期自主培育的品種。荷斯坦牛是世界大品種，世界各國牛奶生產主要依靠荷斯坦牛。中國荷斯坦牛實際上是世界荷斯坦牛大家庭中的一員。我國荷斯坦牛引進歷史可以追溯到19世紀鴉片戰爭以后，那時大批西方傳教士來到中國，這些傳教士有喝牛奶的習慣，他們帶來了一些奶牛，同時也帶來了一些公牛用于配種繁殖，隨后這些荷斯坦公牛有與中國當地黃牛雜交，久而久之，逐漸形成了中國荷斯坦牛的雛形。經過上百年的系統的工作，于1986年經國家審定，定名為中國荷斯坦牛。經培育的乳用牛品種能生產量高質優的牛奶，滿足消費者的需求。
記者：您作為從事奶牛育種事業的專家，怎樣看待目前我國奶牛品種的水平？未來發展前景如何？
張沅：1999年以來，由于國家重視、政策扶持、經濟發展等因素的影響，我國奶業進入了高速發展時期，不僅體現在奶牛存欄量猛增，年遞增率達到20%以上，同時牛群的生產水平也有了長足的進步，我國頂尖奶牛群體，諸如北京、上海等地的牛群生產水平已經到世界先進水平。但就總體而言，與世界先進水平還有相當大的差距。目前我國成年產奶牛達到700萬頭左右，其中80%以上是屬中國荷斯坦牛品種，這其中又包括純種的和高代雜種的荷斯坦牛。這些牛平均每頭每年單產5噸多一些，全國年總產量接近4000萬噸。就單產而言，與世界先進水平存在相當大的差距。目前以色列的荷斯坦牛單產12噸，美國荷斯坦牛單產10-11噸。
記者：您認為造成這種差距的實際原因在哪里呢？
張沅：俗話說“蘿卜快了不洗泥。”這句話可以用來形容我國奶業過快發展所帶來的一些弊端。在1999年開始的乳業發展熱潮中，相關部門并沒有強調奶牛養殖的科學發展模式，而是單純地鼓勵農民個人養牛賣奶增收，當時在北方農區，到處宣傳的是“養上一頭牛，吃喝不愁，養上三頭牛住上小洋樓?！敝率刮覈哪虡I處在一種低水平的無序發展，牛群品種混雜，養殖工藝落后，牛奶的質量與安全監控缺失。
在農區大多奶農家養殖的奶牛，遺傳品種質量較差，或是應淘汰的低產牛，或是改良代數不高的雜種牛。這些牛在落后的養殖工藝下，不僅單產低，且營養質量很差。我們知道，牛奶本身絕大部分是水分，約占88%左右，評價牛奶營養質量的標準是看奶中所含的干物質多少和組成的比例。牛奶中的營養物質主要是乳脂肪和乳蛋白。尤其是乳蛋白，它是最優質的動物蛋白，最符合人類需要且易于人體吸收利用。但我國生產牛奶在這個指標上與國際先進水平有差距。世界奶業發達國家荷斯坦牛的乳蛋白水平為3.1%以上，而我國有很大部分奶牛達不到這個水平，甚至于有些地區，某些時間段達到2.95%都很困難。這也為三聚氰胺事件的發生埋下了一個不良的種子。
我國部分奶牛產奶的乳蛋白含量達不到標準，固然品種混雜是主要因素之一，但養殖工藝和飼喂營養水平是另一個主要因素。牛乳蛋白中的一個重要的營養成分是氮，這種成分不能通過無機氮合成，只能靠奶牛自身吸收。總體來說，我國的氮源飼料資源是嚴重不足的。至于氮源飼料缺乏的原因，其實很簡單：我國13億人口只有18億畝基礎農田，因此可用于種植飼料的土地很有限；而美國有70億畝農田，人口只有不到3億，可以大量種植紫花苜蓿等氮源飼料。由于這種巨大的差異，我國氮源飼料只能大量通過進口彌補缺口。然而，進口成本十分高昂。比如進口一噸紫花苜蓿干草需近3000多元，進口豆粕更貴，這是一般奶農所不能承受的。農戶散養奶牛長期得不到充足的氮源飼料，只靠一些低質粗飼料充饑，這種情況長期得不到改善，牛奶中的牛乳蛋白含量自然達不到國家標準。
在三聚氰胺事件之前，國家制定的生鮮奶收購指標是，牛奶中乳蛋白含量不低于2.95%，但由于上述的品種和營養原因，尤其是到了夏季，奶牛飲水量加大，致使小部分奶農達不到這個標準，牛奶不達標就意味著賣不出去，就意味著奶農將承受巨大的虧損。在這種情況下，一些不法分子慫恿奶農往鮮奶中添加三聚氰胺。三聚氰胺是含氮比例很高的有機化合物，在常規的定量檢測蛋白質的方法中，它可以“冒充”蛋白質，使乳蛋白不達標的牛奶“蒙混過關”，但三聚氰胺是不能被人體吸收和轉化的，尤其對嬰幼兒的腎臟有嚴重的破壞作用。于是就釀成了震動全國的三鹿嬰幼兒配方奶粉的大悲劇。三聚氰胺事件后，國家根據我國奶業現實問題，提出了降低生鮮乳乳蛋白含量的收購標準，“新標準”規定乳蛋白比例不低于2.8%，但引起了很大爭議，尤其是引起消費者很大的顧慮。其實大可不必擔憂，“新標準”僅是面對乳品加工企業生鮮乳收購環節的，乳品加工企業完全有能力，而且也必須做到，通過加工技術，保證乳制品達到既定的國家質量標準，例如液態奶含蛋白質不低于3.0%等等。
另一個影響乳品安全的隱患是，牛奶中的藥物殘留，尤其是抗菌素殘留。奶牛易得乳房炎等病癥，最快速有效的臨床治療手段是使用抗生素進行消炎，在治療階段牛奶中會有一定的殘留，這種奶對乳品加工和消費者均是有害的。按照“行規”，在奶牛養殖企業中“有抗奶”必須單獨處理，不準出場的，所以，市場上的奶制品都是“無抗奶”、消費者可以放心食用。
還有一個牛奶安全隱患是，牛奶中的細菌數。牛奶中為什么有細菌？一方面來自奶牛本身，如果奶牛本身不健康，會是奶中帶有一定的致病微生物；此外奶牛乳頭的乳導管是開放的，會從環境浸入一些細菌通過乳導管進入牛的乳房。因此，應對奶牛定期地進行獸醫檢疫和加強養殖場的環境清潔、干燥、舒適，從而盡可能降低牛奶中細菌數，尤其是不含致病菌數。另一方面奶牛中的細菌來自于擠奶和奶的儲運環節。剛擠出的牛奶溫度為37度，很適合細菌繁殖，因此需采用全封閉冷鏈貯藏，即在擠奶后盡快降到攝氏10度以下不接觸外界，直至再加熱消毒或滅菌。所謂“消毒牛奶”亦稱“巴氏奶”，是經攝氏80多度短時間處理后的商品牛奶，能保存2-7天。另一種是超高溫滅菌奶亦稱“UHT奶”，但這種滅菌方式是在攝氏130幾度瞬時處理，可殺滅所有的細菌，可長期保存半年以上。所以，市場上銷售的各種商品奶都是安全可靠的。
在汲取前幾年奶業超高速發展的經驗教訓之后，我國現在不提倡千家萬戶個體散養的養殖模式了，而提倡適度規?；B殖模式，因為只有達到一定規模，才能實施現代化科學養殖工藝和嚴格的防疫措施，保證消費者喝到營養、安全的牛奶。
記者：我國奶牛乳蛋白含量偏低的原因，是品種的問題？還是飼料的問題？
張沅：綜上所述，二者都有。短期內要整體提高我國牛奶蛋白質含量，從推廣先進的奶牛養殖模式，改進飼喂工藝，建立優質飼草生產體系著手，可以較快見效。與此同時，從根本上還是從源頭做起，提高我國奶牛群體的遺傳素質，這就要建立健全我國奶牛群體遺傳改良的技術體系，需要做大量艱苦工作，只要堅持不懈地努力，必見成效。
記者：有報道稱：歐美各國的凍精市場是向全世界開放的，沒有保護和壟斷，只要有利于奶業的健康發展、奶牛育種水平的提高，就享受一樣的待遇。所以歐美國家的奶牛育種水平始終處于世界前列。您認為，我國奶牛育種事業在管理機制和體制方面與歐美國家存在哪些差距？是否存在壟斷等問題？
張沅：我國不存在奶牛凍精壟斷問題。在國內外奶牛凍精的市場上，始終是以種公牛的遺傳優勢和評定公牛遺傳素質方法的可靠性為導向的。應用人工授精技術，一頭優秀的種公牛一年可使1萬-10萬頭母牛受孕，而且使后代的遺傳水平優于母牛本身，這就是牛群遺傳改良的重要手段。我國諸多公牛站中，現有2000多頭育種公牛，其中荷斯坦種公牛1400多頭，產能過剩，而且其中劣質公牛占有一定比例。按照國家《奶牛群體遺傳改良方案》規定，這部分種牛是不能銷售凍精的。為此，近年來國家實施了《奶牛良種凍精補貼計劃》，就是要強制推廣優質公牛的凍精，以其實現奶牛群體遺傳質量和生產水平不斷提高。為了全國奶牛群體的遺傳改良，不合格的公牛要堅決淘汰，而對于缺乏足夠優質公牛的公牛站，應予調整。
記者：我國奶牛育種工作情況究竟如何？與發達國家有無差距？
張沅：差距是很明顯的，主要在于，大多奶業發達國家有很成熟、系統、科學、有效的群體遺傳改良技術體系，所有的種牛都在監控之下，特別是種公牛，都是經過嚴格的基因組檢測和后裔測定，經驗證屬于優良種牛個體，才允許繼續繁育。我國也在做這方面的工作，但力度、強度、嚴謹性還達不到標準。可以這樣認為，我國掌握的奶牛遺傳改良技術與世界先進水平沒什么差距，但技術的推行和實施的運行體系相對于發達國家十分滯后。歐美國家從18世紀開始就著手進行這項工作，技術體系很成熟，運行機制很有效。而我國真正有實際意義的群體遺傳改良工作，還僅是從改革開放后才開始起步。造成差距的原因，有歷史的原因，有技術隊伍的原因，也有體制的原因，我們正在努力縮小這個差距。
（原標題：“奶協專家直揭乳業安全難題：安全監控缺失”）
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