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日前，國家食藥總局出臺(tái)了最嚴(yán)最全的餐飲行業(yè)監(jiān)管文件，其中“消毒”一詞出現(xiàn)了16次。把消毒柜擺放在餐廳的大堂，向消費(fèi)者公開“餐具消毒”環(huán)節(jié)，由消費(fèi)者自己從消毒柜中取走餐具，這樣的做法在目前的餐飲市場很普遍。然而北京青年報(bào)記者近一個(gè)月多次走訪十余家大堂放置有消毒柜的餐廳發(fā)現(xiàn)，有些餐廳的消毒柜并未真正“消毒”，而是處于關(guān)閉狀態(tài)，成了盛放餐具的“擺設(shè)”。探訪中北青報(bào)記者注意到，目前餐廳消毒柜的使用情況良莠不齊，主要存在三個(gè)問題：一是補(bǔ)充餐具后未再次啟動(dòng)消毒，剛洗完的餐具放進(jìn)消毒柜后不到兩分鐘就拿給顧客使用，沒有開啟消毒按鍵，以至于顧客拿到的餐具還是濕的；二是勺與筷消毒情況不一；三是有些餐廳的消毒柜雖然插著電源，但是消毒程序并未啟用，且消毒柜的使用情況不明示，消費(fèi)者難辨別。專業(yè)人士指出，餐具消毒完成后可以關(guān)閉消毒柜電源，但消毒后的餐具不應(yīng)“濕漉漉”，消毒柜里添加餐具后應(yīng)再次啟動(dòng)消毒，規(guī)范消毒操作還需餐廳提高自律。
消毒柜三五天用一次 取出的餐具上有水滴
■時(shí)間：10月1日中午、10月27日中午
■地點(diǎn)：護(hù)國寺附近一家粥店
國慶假期第一天中午，護(hù)國寺小吃街迎來了大量游客。中午12點(diǎn)正值用餐高峰，北青報(bào)記者走進(jìn)了一家粥店，店內(nèi)基本處于滿員狀態(tài)。收銀臺(tái)旁邊有一個(gè)落地式的四屜消毒柜，里面放有筷子、勺子、盤、杯等餐具。消毒柜的右上方有三個(gè)指示燈，分別為“已消毒指示”、“消毒指示”和“電源指示”，但指示燈并未亮起。北青報(bào)記者就餐具消毒問題，詢問了店內(nèi)工作人員。
“這個(gè)消毒柜？三五天用一次吧。”一位穿黃色工作服的店員回答道。隨后，一位店員向消毒柜內(nèi)補(bǔ)充了一批餐具，柜門未關(guān)緊就離開了。不到兩分鐘，有顧客提出需要餐具，店員從消毒柜中拿出了剛剛放進(jìn)去的餐具遞給了顧客。北青報(bào)記者隨即也從消毒柜中取了一個(gè)勺子和碗，上面依然有水滴。
10月27日，北青報(bào)記者再次走進(jìn)這家店。中午飯點(diǎn)，店員不時(shí)從后廚拿出碗筷、杯子等餐具放進(jìn)消毒柜，顧客可以直接開柜門取用。北青報(bào)記者注意到，有兩位帶著行李來吃飯的客人落座后，一位客人去消毒柜內(nèi)取出水杯后甩了幾下，在倒水之前還從桌上拿了紙巾擦拭水杯。在服務(wù)員補(bǔ)充新的水杯放入消毒柜后，北青報(bào)記者拿出一個(gè)，發(fā)現(xiàn)新放入的水杯確實(shí)并不干燥。“現(xiàn)在人多，都要拿餐具，不能打開消毒。”服務(wù)員表示。
湯勺與筷子消毒情況不一 餐廳主動(dòng)提供一次性湯勺
■時(shí)間：10月2日中午、10月26日下午
■地點(diǎn)：銀錠橋邊一家米線店
10月2日中午，北青報(bào)記者來到位于銀錠橋畔的一家云南米線店，這家特色餐館靠墻的柜上也有筷子消毒機(jī)，消毒機(jī)旁邊的一個(gè)白色塑料盒子里，堆放著木質(zhì)的湯勺，一包紙巾扔在湯勺的最上一層。
北青報(bào)記者看到，筷子消毒機(jī)處于正常開啟狀態(tài)，消毒機(jī)里的筷子也很干凈衛(wèi)生，但湯勺是否進(jìn)行過消毒則無法辨別。這時(shí)，一名店里的工作人員蹲下身子，打開柜臺(tái)下面的柜門，從里面拿出一些湯勺補(bǔ)充進(jìn)塑料盒子中。
“這些勺子消過毒嗎？”面對北青報(bào)記者的疑惑，店員稱勺子都消過毒，沒有問題。隨后又說：“我給你拿一個(gè)一次性勺子吧。”
在15分鐘的時(shí)間里，北青報(bào)記者統(tǒng)計(jì)了顧客對餐具的選擇情況，其中有4人使用消毒筷子和盒子里的湯勺，2人向店員要了帶包裝的一次性筷子和勺子。來自山西的游客李一鳴告訴北青報(bào)記者，他使用一次性餐具就是擔(dān)心湯勺沒有消毒。“我可以看到消毒機(jī)里的筷子，但看不到勺子在哪里消毒。”李一鳴說。
東四十條橋西北側(cè)的一家牛肉面館以及十里堡地鐵站附近的一家肉餅店，也同樣存在類似的問題。北青報(bào)記者看到筷子消毒機(jī)正常開啟，但旁邊餐具架上的勺子則無法確認(rèn)是否消過毒。10月26日下午，北青報(bào)記者再次來到上述餐廳，消毒柜沒有發(fā)生任何改變。
消毒柜電源關(guān)閉 僅早上開啟一次
■時(shí)間：9月30日傍晚、10月27日下午
■地點(diǎn)：崇文門附近一家麻辣燙店
9月30日下午6點(diǎn)晚飯時(shí)間，北青報(bào)記者走進(jìn)崇文門附近的一家麻辣燙店，正遇上店員往消毒柜內(nèi)補(bǔ)充餐具。消毒柜有一米多高，分為上下兩部分。上層門的左側(cè)有一個(gè)指示燈，以及三個(gè)操作按鈕。指示燈處于熄滅狀態(tài)。
這時(shí)，一位三十多歲模樣的女顧客來取餐具，從上層拿出筷子看了看說：“怎么還濕著？”北青報(bào)記者也詢問店內(nèi)服務(wù)員消毒柜是否開啟，正在收拾餐具的服務(wù)員回答說“沒開”，之后便離開了。女顧客放棄了消毒柜中的餐具，而是索要了一次性筷子用餐。
隨后，北青報(bào)記者多次詢問店員為什么不開消毒柜，均未得到回答。約十分鐘后，離開該店前，北青報(bào)記者發(fā)現(xiàn)消毒柜的燈亮了起來，便再次詢問了一位店員，該店員說，消毒柜白天都不開，“有時(shí)候早上會(huì)開一會(huì)兒，但白天插座還有別的用途，就不能給消毒柜用了”。
10月27日下午3點(diǎn)，北青報(bào)記者再次來到該店。消毒柜電源關(guān)閉，里面放滿了筷子勺子等餐具，仍處于濕漉漉的狀態(tài)。在北青報(bào)記者的質(zhì)疑與提醒下，收銀員把服務(wù)員喊來，問道：“怎么不開消毒柜？”該服務(wù)員說：“早上開了一次了。”
釋疑
消毒后的餐具不應(yīng)“濕漉漉”
餐廳大堂的消毒柜處于關(guān)機(jī)狀態(tài)是否正常？將清洗后的筷子放進(jìn)消毒柜，是否應(yīng)當(dāng)重新啟動(dòng)消毒？規(guī)范操作的話，從消毒柜中拿出的餐具會(huì)是濕的嗎？帶著這些疑問，北青報(bào)記者采訪了某消毒柜的廠家和中國烹飪協(xié)會(huì)。
北青報(bào)：消毒柜通常要多長時(shí)間完成消毒？
廠家：這與不同的消毒原理和餐具種類有關(guān)。消毒柜也分為多種，很多餐館現(xiàn)在都用仿陶瓷樣式的密胺餐具，實(shí)際上還是不耐高溫的塑料，不能放進(jìn)高溫消毒柜，而要選擇中溫或者臭氧等其他消毒形式的消毒柜。這類消毒柜可以根據(jù)容量和存放餐具數(shù)量，自己設(shè)定0-60分鐘。
也有部分消毒柜屬于定時(shí)消毒。一般中小飯店規(guī)模的15分鐘左右即可。
北青報(bào)：餐廳大堂的消毒柜處于關(guān)機(jī)狀態(tài)是否正常？
廠家：消毒完成后可以關(guān)機(jī)。但中間如果補(bǔ)充餐具，要再次啟動(dòng)消毒。
北青報(bào)：探訪中部分餐廳補(bǔ)充餐具后都未再啟動(dòng)消毒，如何看待這種情況？
中國烹飪協(xié)會(huì)：消毒完成后的確可以關(guān)機(jī)，但規(guī)范消毒操作還需餐廳提高自律。烹飪協(xié)會(huì)一直倡導(dǎo)行業(yè)自律，認(rèn)真履行主體責(zé)任，實(shí)施各個(gè)環(huán)節(jié)的良好操作規(guī)范，并發(fā)布相關(guān)指南明確餐飲具現(xiàn)場清潔消毒參考標(biāo)準(zhǔn)。
北青報(bào)：從消毒柜中拿出的餐具還是濕的，這樣的消毒規(guī)范嗎？
中國烹飪協(xié)會(huì)：在企業(yè)遵循正確操作規(guī)范（消毒時(shí)間、不重疊碗筷等）的情況下，餐具不存在濕的問題。
內(nèi)存
餐具消毒后應(yīng)“表面光潔無異味”
新出臺(tái)的《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》明確指出，要嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)，并要求各地食藥部門在發(fā)放許可時(shí)要對清洗消毒等進(jìn)行審核和現(xiàn)場核查，加強(qiáng)對餐飲業(yè)清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查。根據(jù)該文件，餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當(dāng)使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。
此外，4月17日起實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》中也對消毒后的餐具感官要求作了描述，應(yīng)當(dāng)“表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫和異味”。
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