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最近，很多人在微信上轉(zhuǎn)一篇關(guān)于粥的文章，說滿街的粥都是工業(yè)黏稠劑，一片恐慌啊。
有媒體報(bào)道過粥鋪使用增稠劑問題，還搬出了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007，請(qǐng)一位“國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師”進(jìn)行講解。可這篇報(bào)道并不科學(xué)，首先，他們引用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)過時(shí)了，2011年6月20日《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)就已經(jīng)自行廢止。另外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并不會(huì)規(guī)定添加劑的攝入量，更不可能規(guī)定“早餐”能不能加添加劑。
增稠劑，天天見
增稠聽起來有點(diǎn)嚇人，其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)生的事情。
你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的奇妙的變化，科學(xué)上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。
食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來，從某種程度上講，也是“純天然”的。
增稠劑安全嗎？
增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長(zhǎng)期使用、超標(biāo)使用會(huì)對(duì)人體有損害”，并沒有科學(xué)依據(jù)。但《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）對(duì)食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，其中的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？
首先，粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB2760規(guī)范，目前普遍存在爭(zhēng)議，這個(gè)在國(guó)外也沒有一個(gè)完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用。可以不允許使用防腐劑，但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。
其次，具體問題具體分析，看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。
如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應(yīng)該符合的基本要求之一：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中，這其實(shí)和八寶粥一樣，如果不使用增稠劑，那放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層，吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況之一：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。）
最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？
小火多熬一會(huì)兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒有時(shí)間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”。
不過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢的選擇。新聞報(bào)道中35塊錢才能買2斤黃原膠，如果是買淀粉可以買20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。
總的來說，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒有違背食品添加劑的使用原則，用了也無安全性問題，消費(fèi)者不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘，其實(shí)有不少是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實(shí)存在，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。
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